先日、寿司職人の方から、にぎり寿司を習う会に参加してきました。自分で握るのはもちろんのこと、握り終わったら職人さんから握ったものを食べられるので、食べ比べも出来ます。その時の自分の不出来といったら・・・・・・。家で練習しなきゃ忘れちゃうということで、今回はにぎり寿司の復習と、いくらの塩漬けにチャレンジしました！
まずにぎり寿司を習ったのはこちらの出張寿司の職人さんです。
いくらの塩漬けを作る
「いくら」とは、主に鮭の卵を想像する人が多いと思うのですが、北海道では鱒子といい鱒の卵をつけたものもあり、それもいくらと呼びます。いくらとはロシア語で「ちいさなつぶつぶしたもの」を指す言葉なのだそう。
いくらの旬は、9月から11月といわれています。鮭が卵を産むのに備えて脂を蓄えるのと同時期のため、秋鮭の旬でもあります。
（こちらより引用：http://erecipe.woman.excite.co.jp/blog/oishii/0204443/）
だから、鮭ハラコ飯は究極の1品ですね。
一般的に市販されているいくらは安くても600円、通常1000円ほどで売っています。
今回購入した生いくらは100g６００円なのでやや割高といえますが、いくら漬けは100g800円で売っていたので、自分で作った方がお得ということになるでしょう。
一番楽しく難しく、そして唯一の作業であるほぐし
いくら漬けのハードルを上げているのは、膜に包まれたいくらの粒を１つ１つほぐす作業だと思います。テレビでは職人さんが金網に押しつけて、ぐりぐりととっている様子が報道されますが、あれは出来るときと出来ないときがあり、こちらのコンディションにも左右されるため、あまり私はやりません。
こちらが生いくらです。200gあります。
いくら丼にして4杯は食べられるのではないでしょうか。
普段私はいくら漬け用の醤油タレにつけて醤油漬けにするのですが、今回の目的は寿司のネタなので塩漬けにしていきます。
ボールにこの生いくらを入れて、40度のお湯を注いでいきます。そして、ぐるぐるかき混ぜたり、指でほぐすようにしておくと、ポロポロ、ポロポロととれてきます。
強くやったら破けちゃうんじゃない？という思いとは裏腹に、予想以上にこいつらは丈夫です。いくらは塩漬けをした後にあの皮が柔らかくなる気がします。
そうすると、こんな風になりますが、バラバラになっているうれしさと共に、へんなかすが汚い！という気持ちも抱きます。
この汚いかすは、細かい膜です。この膜をしっかりと取り除かないと、臭みになったり、食べたときの嫌な食感になったりします。
前回は40度のお湯でやりましたが、今度は60度のお湯につけます。70度を超える温度ではなければ、いくらに火が通ることはありません。
そうすると、膜がはがれやすくなるので、何度も水を入れ替えていくとしっかりと膜が取り除かれていきます。
水を切ったのがこちら。いろがややかすんでいるのがわかりますか？
ここに塩を１つまみいれます。
そうすると、一気に色が鮮やかになります。
塩漬けの濃度は２％なので100mlの水に塩２ｇを入れて、臭みを防ぐために酒大さじ2杯を加えます。
タッパに入れて1日おいたら完成です。
いくらをほぐすことが、最大の難関かつ唯一の作業であることがおわかり頂けたと思います。
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にぎり寿司を握る
にぎり寿司の握り方を、文章でも見てもまぁわかりづらかったです。当日配られた説明書も、うーんとうなってしまいました。
一番参考になったのが、職人さんの手ほどき、そして次に役に立ったのがyoutubeの動画です。
小手返しというのが基本的な握り方法となります。この動画を観ながら握ってみるのが一番わかりやすいです。
本日の材料
まず酢飯です。
酢飯は、合わせ酢を作ってもよいのですが、そうすると寿司を握りハードルが上がってしまい、 私はやりません。どうするのかというと、すしのこです。
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これならしばらく使わなくても傷むことはありませんし、振りかけるだけで酢飯が出来るので最高です。
分量もわかりやすく、パックごはん1つに対して大さじ1杯で酢飯が出来ます。
すしのこを混ぜたら冷ましておきます。
次に寿司ネタです。
まずまぐろのたたきです。ネギトロと表記されている場合もありますね。
このように「まぐろのたたき」と書いてあると、みなさんはマグロが単体でたたかれているものをイメージしませんか？
実は、パックの裏側に材料のシールが貼ってあるのでご覧になってみてください。
マグロも数種類、そして魔法の粉も入っているみたいですね( ﾟдﾟ )
そしてお寿司用のエビです。これならばすでに開いてありますし、火も通っているため、その日のうちに使い切らなくても良いので楽です。
そしていくら！
最後に漬けマグロです。こちらは醤油とみりんを1：１でつけ込んだものです。色が黒いのは再仕込み醤油を使用しているためで、塩分濃度が他の醤油と比べ低く、香りとコクが豊富なのが特徴です。
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軍艦用のシャリを握る
軍艦はほかの握り寿司と異なり、先にシャリを完成させ、海苔を巻いた上にネタを載せます。
そのため、先にシャリを握っていきます。
ここで、にぎり寿司にも共通する陥りがちなミスなのですが、初心者なほどシャリを大きく握りがちです。
そうするとバランスが悪くなり「おにぎり寿司」のような感じになってしまいます。
右側が私が握った軍艦用のシャリ、そして左側が初心者が陥りがちな大きなシャリです。結構違いますよね。
握りタイム
1つ１つ握っていきますが、手のひらにシャリがつくため、結構苦戦します。
水で濡らすのですが、拭き取りすぎるとくっつき、ぬらしすぎると握れないため難しいのです。
少し湿っているくらい、手のひらをもみ合ってできあがったお湿り感が丁度良い気がします。
本日のお任せ
いくらは、つけてから1日経ていないため、まだまだ浅漬けですが、新鮮ないくらのうま味がぎゅっととじこまっていておいしいです。
漬けマグロも最高でした。
しかし、やはりまだまだ修行不足な点が。
軍艦の形がかなりいびつに。海苔のカットもいびつです。
この辺はまだまだ修行が必要ですね。
まとめ
お寿司を自分で握れる利点はコストはもちろんのこと、自分の好きなネタを好きなだけ食べられるという点もあります。毎年いくらを手作りしていますが、いくらをごはんにかける以外の選択肢がなかったので、それが広がったのが良かったです。今度は軍艦の練習をしていきたいですね(。・ω・。)
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